Из рассказа инспектора Батумского городского училища о том, как он отобедал в богатом армянском доме в городе Артвин Карсской области Кавказского наместничества Российской империи (ныне в Турции).

  Стол накрыт на девять человек, радушный хозяин перед обедом угощает нас прохладительным напитком из вишневого сиропа. Напиток предлагается уже разлитым в стаканы. Обносящая сиропом женщина низко кланяется всем, домочадцы же поднимают руки вверх, потом прикладывают их ко лбу и хором выдыхают: «ануш» (на здоровье). Подобное пожелание после каждого заздравного тоста произносит каждый из сидящих за столом. Вымыв, по восточному обычаю, руки, каждый занимает свое место за столом. Изобилие яств и напитков поражает. Весь стол завален разного рода закусками и винами, в числе которых и тутовая водка. Среди закусок – копченое мясо, колбаса, маринованные огурцы, сыр трех сортов: куртинский, арданучо-шавшетский и амшенский, маслины, свежий лук, рыба, вареные яйца, маринованная зелень под названием «иах», которую прежде едать не приводилось, холодное баранье мясо, нарезанное кусками (каурма), «сацебели», соус, составленный из уксуса, толченых крупных орехов (с предварительно выжатым из них маслом) и зеленого луку, наконец, тушеные свекольные листья, подправленные, кроме толченого ореха и уксуса, еще перцем и чесноком. Здесь же – слоеный пирог («пахлава»). Одним словом, есть чем заесть рюмку водки!.. Но как оказалось, одной рюмкой здесь ограничиваться не принято.

– А теперь – по второй! – предложил нам «тамада» (распорядитель стола).

Я решил с благодарностью отказать, но неумолимый тамада настоял и на третьей… После обильной закуски впору было бы считать трапезу оконченной, но хозяин так упрашивает остаться за столом, что отказать ему в просьбе нет никакой возможности. Встать из-за стола до окончания обеда, не выпив установленного числа стаканов вина, считается оскорблением не только для хозяина, но и для всех, за столом сидящих.

Первым блюдом появился «щи» (скорее всего подан был «крчик», дальний родственник русских щей. И его готовят из квашеной капусты. Но в отличие от щей, в нем найдете пшеничную крупу и томатную пасту. – М. и Г. М.), затем «толма». Это блюдо представляет собой завернутое в виноградные листья рубленое мясо с рисом, политое сверху прекрасным артвинским маслом. Следующим блюдом стала свежая фасоль («лобио») с яйцами и маслом и приправленная киндзой, используемой здесь при приготовлении почти каждого блюда, особенно постного. Затем было подано жареное мясо с гарниром из вареной фасоли и печеных яблок. За этим последовал плов с цыплятами и изюмом, залитый свежим маслом. Далее – «гупта» – рубленое мясо с яйцами, нечто вроде котлет, только меньшего размера; потом – молочная каша.

– Господи! – невольно вскрикнул я. – Когда же будет конец всем этим блюдам?

– Разве вы не хотите попробовать наш «кебаб»? – спросил меня распорядитель стола. – Вы ведь приехали познакомиться с нашим образом жизни, и вам станет неловко, если на вопрос – как вам понравился кебаб? – вы даже не сможете описать, как он выглядит.

Посчитав довод резонным, знакомлюсь с новым блюдом.

Кебаб, как и грузинский шашлык, – жареное на вертеле мясо, обсыпанное петрушкой и луком. Томясь в собственном соку в процессе приготовления, кебаб действительно, чрезвычайно вкусен. Он был бы еще вкусней, если б был подан не седьмым блюдом, а вторым или хотя бы третьим. Однако воскресному обеду и этого оказалось мало: вскоре дочь хозяйки принесла новое блюдо – «коркот». Это кушанье в виде густой каши варится из пшеничных зерен и называется коркот, если подается без масла и мяса, а в случае их присутствия именуется «ариса».

Отведав последнее блюдо, я взмолился о передышке и использовал предоставленную паузу для осмотра кухни, с условием, что позднее я хотя бы взгляну на завершающее сладкое блюдо и закончу обед чаем.

В кухне своими размерами поразил очаг, в котором разводится огонь для приготовления пищи. В одном углу очага стояли несколько железных треножников, заменяющих плиту, а в другом – в землю зарыт цилиндрической формы глиняный кувшин, носящий название «тондира». В этом тондире каждую субботу разводится сильный огонь, и на раскаленные докрасна стенки лепится раскатанное тесто из пшеничной муки. Остывшие угли из кувшина не выгребаются.

Выходя из кухни, я обратил внимание, что группа женщин, усевшись вокруг медного стола, из общей чашки едят какую-то похлебку. Тут надо заметить, что местные обеденные столы, медные или деревянные, называются «супра». У них нет ножек, но посередине имеется подставка в 3 – 4 вершка. Повседневные ложки – деревянные, но есть и медные, которые, так же как и фаянсовая посуда, предназначены для гостей

Возвращаясь к столу, я поразился произошедшим на нем изменениям. Теперь он выглядел совершенно иначе и чем только не был уставлен! На нем красовались простокваша, «шехерлам», «татарбураги», «халва», «асута», «котмер», «пахлава». Сладости разной формы и цвета были приготовлены, в общем-то, из одних и тех же продуктов: муки, меду, сахару, масла и яиц. Другие блюда – «геврег», «бишп» и «демуриши» – напоминают блины.

Покончив, слава Богу, с едой, мы, по приглашению хозяина, переместились в сад и опустились на устилавшие густую зеленую траву ковры и паласы с многочисленными подушками и тюфяками. Подан чай, однако сахару нигде не было видно. Дочь хозяев плутовски подсмеивалась, сам хозяин хранил молчание. Я не выдержал и попросил сахар.

– Он перед вами! – услышал ответ.

– Да где же? Я не вижу, – недоумевал я.

– Попробуйте пить чай с «бекмезом», – предложил хозяин, указав на него.

Бекмез оказался прелестным густым сиропом из туты. По сладости он не уступал не только сахару, но даже самому сладкому меду. Я с большим удовольствием выпил с ним два стакана чая.

Карсская область, г. Артвин. 1897 г.

При появлении какого-нибудь гостя женщины моментально скрываются, навстречу ему выходит обычно свекровь. Пришедший в дом приветствует ее, прикладывая свою правую руку сначала к губам, а затем ко лбу. Ответное приветствие происходит таким же образом.

Если гость – близкий родственник, то невестки выходят поодиночке. Поприветствовав его так же, как это было описано выше, они остаются стоять в подобострастной позе. Если визитер – старик, молодые женщины подходят и прикладываются к его руке, затем подносят его руку к своему лбу и опять целуют. Гость обычно скромничает, но обитатели дома настаивают на самом для него почетном месте. После того, как гость подчиняется, приветствия в его адрес возобновляются. Ему говорят: «Добро пожаловать!» Гость же, наклонив голову, отвечает: «Добро тебе!» Самый младший член семьи приносит табак, затем следует угощение, ограниченное черным кофе. Если же приходит почетный гость, летом его в дополнение к кофе потчуют еще стаканом сладкой воды с сиропом, а зимой – сладостями. На подносе приносят одну-две вазы с вареньем из фруктов и стакан воды на блюдечке с чайными ложками. Разобрав ложки, все присутствующие отведывают с их помощью варенье, а затем погружают свои ложки в стакан с водой. Если гостя просят еще раз полакомиться вареньем, он делает это таким же образом. В богатых домах вместе со сладостями подают также коньяк и фрукты. Если приходят в дом женщины, то, помимо вышеописанного угощения, им предлагают наскоро приготовленный обед из 2 – 3 блюд. В гости ходят, однако, довольно редко, а если это и происходит, то преимущественно зимой.

Ванская область, г. Ван. 1915 г.

Местные блюда не отличаются большим разнообразием. В подавляющем большинстве случаев используются продукты растительного и молочного происхождения. Однако на праздники готовятся особые кушанья. Например, в день Навасарда (армянский Новый год) к столу подается куркут, в последний день поста арачаворац и в день празднования памяти св. Саркиса – хашил, в день Сретения Господня – танов спас, в последний день масленицы и Великого поста – плов, в Великую пятницу пекут пресный хлеб и т. д.

Перечислим некоторые любимые местными жителями блюда.

«Куркут». Готовится из крупно истолченной пшеницы, ржи и мяса, кушается с хлебом. На дно котла кладутся жирные куски говядины, баранины, козлятины или свинины. Сверху, слоем в два пальца, насыпается пшеница и солится по вкусу. Затем слой пшеницы снова устилается мясом, которое вновь засыпается пшеницей с солью и т. д. до середины котла. Под конец наливается вода немного ниже краев котла. Котел ставится на таган или тонир на 6 – 8 часов. В нескольких таких котлах готовится куркут для свадебного торжества. Их ставят в тонир один на другой, а сам тонир сверху плотно закрывают, чтобы жар распределялся равномерно. Поминки тоже не обходятся без куркута.

«Бозбаш». Мясо промывается в холодной воде и опускается в котел с водой. После варки в течение часа добавляют лук, кислые фрукты (кизил, алыча), стручковый перец и сушеные овощи. Если вовремя не удалить пену, бульон получится темноватым, с осадком. Бозбаш тоже относится к свадебным и поминальным блюдам. Мясо при этом едят руками, вытаскивая его из тарелки, а суп с накрошенным в него хлебом – ложкой.

«Боглама». Мясо разрезается на мелкие куски и тушится в котле с маслом и небольшим количеством воды. Затем добавляются куски тыквы, сушеные овощи и стручковый перец. На свадьбах это кушанье предлагается как первое блюдо. Гостям его ложкой подают в тарелки, коими служат куски лаваша.

«Гоурма». Готовится из говядины и баранины. Мясо режется на большие куски, пересыпается солью, варится немного в воде, затем прожаривается на сале и перекладывается в кувшины для зимнего употребления. Для улучшения вкуса гоурму приправляют корицей.

«Долма». Жирная мякоть баранины вместе с луком, сушеными овощами, яичным желтком и рисом рубится на мелкие куски, заворачивается в листья капусты, винограда, свеклы, лобио и варится в воде.

«Клолак» или «кювта». Готовится из говядины или баранины, но из последней кушанье получается нежнее и вкуснее. Мясо отбивается на круглом плоском камне большим деревянным молотком (тохмахом) до тех пор, пока оно не делается полужидким. К мясу прибавляются соль, яйцо, лук и рюмка водки. В глубокую чумичку с небольшим количеством воды рукой выкладывается толченое мясо, отчего оно округляется и принимает вид шара. Затем шары опускаются в котел с водой и ставятся на огонь. Когда вода закипает, добавляют крупу и две-три ложки масла. Через полтора часа блюдо бывает готово. Некоторые едят его с редькой.

«Самэр». Приготовляется из толченого проса. В котел наливают молоко и немного воды. Затем засыпают толченое просо и варят до загустения. Охлажденную массу пересыпают сахарным песком и смешивают с растопленным маслом.

«Хашил». Прожаренная пшеница размельчается ручными жерновами и парится в воде. Полученная густая масса переливается в тарелки. В середине ложкой делается углубление, в которое вливается масло, а по краям наливают жидкий творог. Взяв ложкой немного «хашила», его обмакивают в масле и твороге.

«Кчахаш». Под этим названием известна сваренная в воде пшеница с горохом и другими бобовыми, приправленная солью и перцем.

«Ацек». Готовится в первые недели Великого поста. Пшеница ровным слоем насыпается на медный поднос и увлажняется до появления ростков. Затем ее толкут и выжатый сок варят с мукой до загустения. Едят с хлебом и без него.

Кроме перечисленных блюд, в пищу также употребляются: картофель в вареном и жареном виде, жареные на масле дикие и выращенные на огороде овощи, маринованные плоды.

Напитками служат: отличная местная вода, здешние и привезенные из селения Астазур (Мигринского участка Зангезурского уезда) вино и водка. В жаркое время, особенно во время жатвы, готовят окрошку с луком и свежими огурцами, а жажду утоляют пахтаньем.

Зангезурский уезд, с. Арцваник. 1898 г.

После маслобойни местные жители не выливают пахтанье (тан), как это делают многие скотоводы, а готовят из него два очень существенных для зангезурских армян продукта – чоратан и базукитан. Первый из них – чоратан (сушеный творог) – в сухом виде может храниться целых два года. Готовят его так: сняв сметану, пахтанье кипятят, переливают из котлов в мешки и кладут под гнет, чтобы выдавить из него жидкость. Когда жидкость (сыворотка) совершенно удаляется, творог вынимают из мешков, добавляют соль, делят на куски размером с яблоко средней величины и высушивают на солнце. Зимой, по мере необходимости, чоратан в глиняном сосуде разводят кипяченой водой, растирая его рукою о стенки, затем раствор нагревают и, влив в него масло, употребляют в пищу. Это одно из самых примечательных блюд местной кухни. Базукитан (густой творог со свеклой) приготовляется точно так же, как и чоратан, только хранится в горшках с добавлением в каждый горшок от 20 до 40 яиц и свеклы. Получается он жиже и вкуснее чоратана.

Молоко только что родившей коровы, овцы или козы (молозиво) местные жители называют агуз. Выдоенное в послед молозиво помещают в горшок, который закапывают в горящие угли. Полученное таким образом очень вкусное блюдо называется сулух. Молозиво используют в приготовлении еще двух блюд. Булама готовится путем добавления нескольких ложек молозива в обычное молоко и последующей варки, а хежн – просто сваренное молозиво, имеющее вид густой желтой массы.

Зангезурский уезд, с. Татев. 1892 г.

Наиболее распространены у армян два вида выпечки: скоромная и постная ката и постный пирог – кутап. Ката есть сдобный хлеб, который пекут по большим праздникам.

Тесто для скоромной каты месят из белой пшеничной муки на масле, молоке и яйцах. Из теста делаются простые или слоеные круглые лепешки с хоризом между слоями. Хориз представляет собой обжаренную в масле муку. Обмазанные яйцом лепешки выпекаются в тондыре. Постная ката отличается от скоромной тем, что готовится на постном масле без яиц и молока.

Кутап – постный пирог полулунной формы. Начинкой может служить:

1) размятый картофель с луком и щепоткой чабера; 2) кольца лука с разными снадобьями; 3) горох, лобио, чечевица и др., поджаренные в постном масле.

По вкусу в начинки добавляют молотый красный перец. Выпекают кутап тоже в тандыре, прилепив его к стенкам.

Нахичеванский уезд. 1882 г.

По только что смолотой соли нужно провести ножом крест, чтоб соль не осквернилась.

Если кислым молоком залить огонь, уничтожится домашний скот.

В воскресенье не следует сбивать масло, а то маслобойня сломается.

Если утром рано подать хлеб кому бы то ни было, наступит голод.

Не клади на голову хлеба: будет неурожай.

Если резать хлеб ножом, настанет дороговизна.

Зангезурский уезд. 1904 г.

Керкенджец Маркос, человек крайне обжорливый, пошел в город продавать веники. Продав выгодно веники, Маркос купил в татарской харчевне на три копейки кебаба, завернул его в лаваш и пошел в свою деревню. На дороге он сел у одного родника и стал есть свой кебаб. Вдруг один кебаб выпал из его рук и покатился в воду. Недолго думая, Маркос засучил рукава и стал обеими руками искать его в воде и в тине, образовавшейся у родника. После долгих поисков, наш Маркос поймал живую лягушку, преспокойно положил ее в рот и стал жрать. Несчастная лягушка, конечно, квакала и пищала. А Маркос был беспощаден – жрал себе, да еще приговаривал:

– Пищи сколько угодно, голубушка, я за тебя деньги заплатил, не могу же даром их бросить.

Шемахинский уезд, с. Керкендж. 1888 г.

Публикацию подготовили Марина и Гамлет Мирзояны